> LE POIS CASSÉ

La différence entre le petit pois et le pois cassé ? Il s’agit des graines de la même plante (pisum sativum) : les petits pois, issus d’une variété qui donne de grosses graines bien rondes, sont décortiqués et séchés, puis débarrassés de leur enveloppe cellulosique. Les deux parties (les cotylédons) sont ensuite séparées et souvent glacées avec du talc ou du glucose. Les petits pois passent ainsi du statut de légume frais à celui de légume sec.

On utilise les pois cassés en purée ou en soupe servis avec du lard. On les retrouve dans plusieurs types de cuisine locales : la soupe de pois cassés est traditionnelle dans différents pays d’Europe du Nord mais aussi en Amérique du Nord. Celle de pois jaunes est emblématique au Canada. Au Moyen-Orient, les pois secs se préparent en ragoût. Au Royaume-Uni, ils sont la base du traditionnel « pease pudding ». Ils se servent en dahl dans la cuisine indienne. En Asie, on les consomme volontiers rôtis et salés comme des amuse-gueules (au Japon, ils sont notamment aromatisés au wasabi).

Comme tous les légumes secs, les pois cassés ont des propriétés nutritionnelles intéressantes : ils sont riches en glucides, en protéines, en sels minéraux dont notemment le magnésium (969 mg pour 100 g). Ils le sont également en fibres, ce qui peut parfois les rendre difficiles à digérer, sauf lorsqu’ils sont totalement broyés, comme dans une soupe ou une purée.